תחליפי בשר צמחיים ובשר מתורבת הם נושאים ששומעים עליהם יותר ויותר בתקופה האחרונה. על פי הערכות, הם יהוו יותר ממחצית משוק הבשר כולו עד שנת 2040. מי שמוביל את המהפכה הזו בהצלחה הוא הפודטק הישראלי, שלוקח את הנושא הזה כמה צעדים קדימה.
בעקבות השאלות המוסריות שעלו בשנים האחרונות בנוגע לאכילת בשר מן החי, קשה שלא לשאול גם אם ניתן לשעתק את התכונות והחוויות האלו באמצעים אחרים, באופן שהצרכן בסופרמרקט או הסועד במסעדה יעדיפו, גם אם רק לעיתים, את החיקוי על פני המקור.
את האתגר הזה מנסות לפצח שתי תעשיות פודטק שעתידות לשנות בעשורים הקרובים את שוק המזון והרגלי האכילה שלנו. הראשונה, שכבר חודרת יותר ויותר לצלחת שלנו, היא תעשיית תחליפי הבשר, שבה משתמשים בחלבונים מן הצומח כמו סויה, אפונה או חומוס, על מנת לייצר תוצרים הדומים במרקם ובטעם למנות הבשר האהובות המבורגר, דג מטוגן ונגיסי עוף.
התעשייה השנייה, שעודנה בפיתוח אך מתקרבת אט-אט לצלחת שלנו, היא תחום הבשר המתורבת, שבו מגדלים במעבדה, מרמת התא ועד הנתח המוגמר, נתחי בשר כמו סטייק, אנטרקוט או קרפצ’יו אמיתיים – מבלי לשחוט ולו יצור חי אחד בתהליך.
הבעיה בצריכת בשר היא שזו מגיעה עם תג מחיר גבוה: סביבתי, כלכלי ואתי – והמחיר הזה רק הולך ועולה. בעשורים האחרונים נרשם גידול מואץ בצריכת הבשר העולמית, מ-150 טון בשנת 1990 ל-330 טון ב-2020. הגידול נובע בעיקרו לא מריבוי האוכלוסין, אלא מהכניסה המסיבית של שווקי ענק כמו הודו וסין למעגל זוללי הבשר, כחלק מהתמערבות אורחות החיים שם.
כצפוי, העלייה בביקוש הובילה לעלייה במחיר. מאז שנת 2000, זינק מחיר הבקר בעולם פי שלושה.
היבט נוסף, שהופך משמעותי בקרב מקבלי החלטות והצרכן, הוא ההיבט הסביבתי. תעשיית הבשר והחלב היא קטליזטור ראשי במשבר האקלים, בהיותה אחראית לכשליש מפליטת גזי החממה, אף יותר מתעשיית הרכב, וזה עוד לפני שדיברנו על משאבי המים, הקרקע והמזון המשועבדים לגידול בעלי החיים.
“להערכתנו, הדרישה לבשר מן החי תוכפל תוך 25 שנים. הדרך שבה אנו מגדלים בעלי חיים אינה בת קיימא, ואין די משאבי טבע כדי לספק דרישה זו”, אומרת בשיחה עם “ישראל היום” ד”ר תמי מירון, הטכנולוגית הראשית בחממת הפודטק Fresh Start בקריית שמונה. “לפני עשור, סוגיה זו כלל לא זכתה להתייחסות בקרב הקהל הרחב”.
ד”ר תמי מירון // צילום: רמי זינגר
הדור הבא
מי שממלא תפקיד מפתח במאמץ לפתח חלופה שתהיה גם ברת קיימא וגם טעימה, הוא הפודטק הישראלי, הנחשב לשני בעולם אחרי ארצות הברית, מבחינת מספר חברות והיקף השקעות.
חברה ישראלית מבטיחה בתחום תחליפי הבשר היא Meat. The End (MTE) מנס ציונה, שכבר הצליחה להחדיר המבורגר טבעוני פרי פיתוחה לאחת מרשתות ההמבורגרים הגדולות בעולם. נקודת המוצא של החברה היא שהמפתח לתחליף בשר מוצלח טמון במרקם. “המטרה היא לייצר קציצה שמתנהגת כמו בשר על הגריל, מריחה כמו בשר אחרי טיגון ונלעסת כמו בשר בתוך הפה”, מסביר מנכ”ל ומייסד החברה, ד”ר ישי מישור.
בשונה ממוצרי “טבעול” המוכרים, שמצריכים רק חימום קל לפני האכילה, MTE מייצרת תחליפי בשר לפני עשייה, כמו המבורגר וקציצות, המיועדים לטיגון או בישול.
הטכנולוגיה שלה מתבססת על אקסטרוזיה (תהליך של עיצוב חומר בסיסי באורך ובחתך מסוימים כך שיעבור דרך גוף בעל שטח קטן יותר, י”ש), אבל עם טוויסט. מכונות אקסטרוזיה משמשות לייצור כמעט כל מה שאתם רואים על המדף בסופר, מפסטות ודגני בוקר ועד נקניקיות וחטיפים. אקסטרוזיה מאפשרת לערבב חומרי גלם שונים, ובאמצעות חום, דחיסה ומניפולציות נוספות, לקבל תוצר אחיד ועקבי, כך שכל במבה תהיה דומה בדיוק לאחרת.
באמצעות התהליך הזה, MTE משיגה תוצאה מאוד שאפתנית: חומרי גלם דמויי בשר. היא עושה זאת באמצעות שילוב של בינה מלאכותית (AI), למידת-מכונה וחיישנים לכל אורך תהליך האקסטרוזיה. הטכנולוגיות הללו מספקות המון מידע מסוג חדש – על האינטראקציה בין החומרים ועל תכונות התוצר – שמאפשר למהנדסי המזון של החברה שליטה ובקרה רבה יותר על תהליך עיצוב התוצר, שבאופן מסורתי מתבסס בעיקר על ניסוי וטעייה ממושך, מסורבל ויקר. “אנחנו לוקחים תעשייה מאוד מסורתית ומכניסים לתוכה חדשנות בדמות AI ולמידת-מכונה”, מסביר מישור.
MTE, שהוקמה רק לפני 3 שנים, כבר רושמת הכנסות במיליוני שקלים. ההסכם המסחרי המשמעותי ביותר שלה הוא עם הזכיין הישראלי של רשת בורגר קינג, שכבר מציעה ללקוחות בסניפים בארץ וופר טבעוני תוצרת החברה. הפיילוט בארץ הוכתר כהצלחה, וכעת החברה קיבלה אור ירוק להציע את הוופר שלה לזכיינים אחרים של הרשת בעולם. “כל רשתות ויצרניות הבשר בעולם מבינות שמשהו ענק קורה – והן רוצות נתח בזה”, מוסיף מישור.
חומוס הוא הבשר החדש?
בתחום תחליפי הבשר, טיב החלבון משפיע באופן ניכר על התוצר הסופי, ברמת המרקם, הטעם והערך התזונתי. מרבית תחליפי הבשר כיום מתבססים על חלבון סויה, שלוקה בכמה חסרונות בריאותיים ותזונתיים. כוכב חדש בזירה הוא החומוס, שמציע לא מעט יתרונות. מי שמסייעת להחדיר לתעשיית תחליפי הבשר והחלב את הקטנייה האהובה היא חברת צ’יקפי (Chickp) מרחובות.
החברה נוסדה ב-2016 על ידי פרופ’ רם רייפן מהאוניברסיטה העברית, שערך מחקר באפריקה על סגולותיו התזונתיות של החומוס. היא פיתחה טכנולוגיה המאפשרת למצות את החלבון מתוך הקטנייה בריכוז גבוה מאוד של 90%, ולהיפטר תוך כדי תהליך מתוצרי משנה כמו שמן, סיבים ועמילן, הפוגמים בטעם.
“הסטנדרט בתעשיית תחליפי הבשר עולה בכל הנוגע לטעם, מרקם וריכוז חלבונים, שהסויה והאפונה פחות מצליחים לספק. על כן, יש מעבר לחלבונים אחרים”, אומרת מנכ”לית החברה ליאת לכיש-לוי. “החומוס הוא מאוד סביבתי מבחינת הגידול, ומצריך השקיה ודישון מועטים יותר. ברמה התזונתית, החומוס הוא חלבון מלא עם שילוב מיטבי של חומצות אמינו”.
אבקת חלבון חומוס // צילום: צ’יקפי
לברוא בשר במעבדה
תחליפי הבשר הצמחיים צפויים לתפוס בעשור הקרוב את הנתח הארי של שוק הבשר האלטרנטיבי. ואולם, בטווח הרחוק יותר, “הגביע הקדוש” בפיתוח חלופה ניצחת לבשר הוא תחום הבשר המתורבת. זהו אחד מתחומי הביוטק פורצי הדרך ביותר, והוא נשען על כל הידע המדעי שצברנו אודות תהליכים ביולוגיים, לרבות בתחום תאי גזע.
בתהליך יצירת בשר מתורבת מחקים במעבדה את תהליך היווצרותן של רקמות בגוף. זה מתחיל בדגימת תאי גזע שנלקחת מהחיה ומוכנסת לתוך מיכל שנקרא ביו-ריאקטור, שניתן להקבילו למעין “רחם”, שבו תא בודד מתפצל ומתרבה למיליוני ולמיליארדי תאים. השלב הבא הוא שלב ההתמיינות: תאי הגזע נטולי הזהות הופכים, באמצעות מניפולציה, לתאי שומן ושריר. השלב האחרון הוא שלב ההבשלה והאיחוי, שבו התאים מתבגרים ומתגבשים לכדי רקמות בשר אחידות. בשיטה הזו ניתן לייצר נתחי בשר של כל חיה שנרצה על בסיס המידע הגנטי שלה.
“פיתוח בשר מתורבת צפוי להביא בשורה משמעותית, מכיוון שהוא יוכל לספק פתרון סביבתי, אתי וכלכלי”, מפרטת ד”ר תמי מירון מחממת Fresh Start, “לצד הפן האתי, גידול בשר כיום הינו מזהם, ויש בו פחת עצום מכיוון שאנחנו צורכים רק כ-40%-60% מהחיה. בבשר מתורבת אנו מגדלים רק את מה שאנחנו אוכלים, וזה חיסכון עצום. בעתיד נוכל גם להיפטר ממרכיבים פחות רצויים בבשר, כגון כולסטרול”.
אם נרצה, נוכל לעקוב אחר התקדמות תחום הבשר המתורבת וההיתכנות המסחרית שלו לפי פרמטר אחד: עלות הנתח הסופי. ב-2013 הציג לראווה פרופ’ מארק פוסט את קציצת ההמבורגר המתורבתת הראשונה בעולם. גידול אותה קציצה במעבדה ארך כשנתיים, ועלותה הסתכמה בכ-325 אלף דולרים. מאז אמנם עשתה התעשייה כברת דרך, אך עלות הייצור עדיין נאמדת בעשרות אלפי דולרים לקילוגרם בשר מתורבת – רחוק עוד כמה סדרי גודל מהסף המסחרי של שוק הבשר.
אחד מסעיפי העלות הכבדים ביותר בתחום טמון בתהליך שמתרחש בתוך הביו-ריאקטור, שבו שרויים התאים בתרחיף, שאותו ניתן להקביל ל”מי שפיר”, המכיל את חומרי ההזנה המעודדים את התאים להתרבות ולהתמיין. כיום, החומר שבו משתמשים הוא יקר מאוד וגם מופק ברובו מן החי.
חברת פרופיוז (ProFuse), המשתייכת לחממת Fresh Start, פיתחה “תוסף” עבור נוזל גידול התאים שאינו מופק מן החי ושמאיץ ומוזיל דרמטית את תהליך גידול השריר בתוך הביו-ריאקטור. תערובת החומרים של החברה מתבססת על מחקר של מייסדת החברה, ד”ר תמר איגלר-הירש ממכון ויצמן, שחקרה את האופן שבו הגוף משתמש בתאי גזע לריפוי והתחדשות כחלק מתהליכי תיקון של שרירים.
למעשה, שריר הוא החלק העיקרי שאנחנו אוכלים בבשר, ומה שמקנה לו את טעמו, מרקמו וערכו התזונתי. התערובת של פרופיוז מנהלת, ברמה הביולוגית, בצורה יעילה יותר את תהליך ההתמיינות והבשלה של תאי שריר בתוך הביו-ריאקטור, בדומה לאופן שבו זה קורה בגוף האדם.
גיא נבו מיכרובסקי, מנכ”ל החברה: “התוסף שלנו יודע ‘ללחוץ על הכפתורים הנכונים’ בתהליך הביולוגי. זה מגדיל פי 2.5 את תוצרת הבשר שניתן להפיק מהתאים ופי 5 את כמות החלבון בתוצר הסופי, ומאפשר להשתמש בפחות תאים וחומר. גם התהליך עצמו מהיר יותר. האתגרים של תחום הבשר המתורבת מחייב מאמץ משולב של המון חברות. אנחנו פותרים חלק משמעותי בפאזל”.
להדפיס סטייקים
אחת החברות המובילות בתחום ייצור הבשר המתורבת היא סטייקהולדר פודס (Steakholder Foods) מרחובות, המשתמשת במדפסות תלת-ממד כחלק מתהליך ייצור נתחי בשר מתורבת. בסוף 2021 היא הדפיסה, לראשונה בתעשייה, נתח סטייק במשקל 104 גרם, כולו על טהרת הבשר המתורבת.
השימוש במדפסות תלת-ממד מקנה גמישות גדולה יותר בתכנון ובעיצוב צורתו והרכבו של הנתח. מעבר לכך, בחברה מאמינים כי מדפסות כאלו, אשר משמשות כיום לייצור סדרתי בתעשיות רבות, הן הפלטפורמה שתאפשר את המעבר של תחום הבשר המתורבת לייצור המוני, ואף השיקו לפני כשנה מדפסת המסוגלת לייצר נתחי בשר מתורבת בקצב תעשייתי עם פוטנציאל ייצור של טונות ביום. דן קוזלובסקי, סמנכ”ל הפיתוח של סטייקהולדר פודס, אמר כי בחברה “כבר מאוד קרובים בטעם, במראה, במרקם ובתזונה לנתחי קצבים. האתגר המרכזי של התעשייה עכשיו הוא מעבר לייצור, וכאן עדיין ישנה כברת דרך בהיבט המחיר”.
עד שתחום הבשר המתורבת יגיע ליעדי המחיר המסחריים, בסטייקהולדר פודס פועלים במקביל במסלול נוסף: מוצרי בשר היברידיים, שלמעשה מורכבים משילוב של חלבון צמחי ובשר מתורבת. לאחרונה, חשפה החברה הישראלית שיתוף פעולה עם חברת Umami הסינגפורית, המתמחה בגידול תאי דגים.
במסגרת שיתוף הפעולה, שתי החברות הציגו מוצר של נתח דג היברידי, המורכב משילוב של חלבון צמחי תאי דג מתורבתים, שביחד מודפסים במדפסת תלת-ממד. לדברי החברה, השילוב הזה מייצר תוצר שדומה מאוד בטעם ובטקסטורה לדג אמיתי. מי שזכה לטעום את הדג ההיברידי היה ראש הממשלה בנימין נתניהו, שהגיע לביקור בקו הייצור של החברה בחודש שעבר, ושהיה למעשה ראש הממשלה הראשון שטועם דג מתורבת שמודפס בתלת-ממד.
בתחילה יכילו המוצרים ההיברידיים כמות מועטה של תכולה מתורבתת, וככל שהמחיר ילך וירד, ניתן יהיה לשלב יותר ויותר תוכן מתורבת. “השוק הסינגפורי הוא הראשון שבו הרגולציה מתירה לשווק בשר מתורבת לצרכן, ולכן יהיה המקום הכי רלוונטי לשיווק ראשוני”, אמר קוזלובסקי.
בעשורים הקרובים, שתי התעשיות הללו, של תחליפי הבשר ושל הבשר המתורבת, צפויים לנגוס נתח גדל והולך מתעשיית הבשר. לפי מחקר של חברת הייעוץ AT Kearney, ב-2030 תחליפי הבשר והבשר המתורבת יהוו כ-28% משוק הבשר כולו. ב-2040 יוכתר המהפך, כשתעשיית הבשר המסורתית תהווה פחות ממחצית מהשוק כולו, ואילו שוק הבשר המתורבת יהווה כ-35% ותחליפי הבשר יהווה כ-25%. אם אכן יתגשמו התחזיות הללו, תהיה זו אחת המהפכות הטכנולוגיות, הסביבתיות והתרבותיות הגדולות של המאה ה-21. “הדור הצעיר הוא כוח משמעותי שמניע את השינוי ברמת המודעות והאכפתיות. הדורות הבאים לא יאמינו שאכלנו בשר מן החי”, מסכמת ד”ר מירון